Ha fatto molto discutere la campagna pubblicitaria finalizzata a promuovere l’Italia come meta turistica, campagna dove si vede la famosa Venere del Botticelli, vestita come una influencer che mangia la pizza. Ci sono state un sacco di polemiche, ma non per la pizza, quanto per come è stata “travestita” la Venere. Noi però non ci troviamo nulla di sbagliato: la pizza è uno dei simboli del paese ed il fatto che piaccia anche ad una “Venere” possiamo affermare che la pizza è una cibo da dei. Battute a parte, la pizza, per storia (e ne raccontiamo diverse in questo numero di Pizza&core collection) e cultura gastronomica è uno dei simboli del nostro Paese, una parte importante della ristorazione, quindi anche un tassello fondamentale della nostra economia.
L’Italia è pertanto il paese della pizza sia per quanto riguarda la produzione che per quanto concerne i consumi. Il mercato della pizza in Italia vede una produzione giornaliera di 8 milioni di pizze generando un fatturato di 15 miliardi di euro all’anno che, con il valore dell’indotto, supera i 30 miliardi di euro. In Italia 8 pizze su 10 sono preparate da ristoranti mentre il surgelato costituisce il 20% del mercato.
Una recente ricerca del Cerved attesta che la patria della pizza è la Campania che vanta oltre 17.000 esercizi presenti su tutto il suo territorio. Numeri elevati anche per la Lombardia con 5.500 imprese artigiane a vario titolo operanti nel settore della pizza. In Lombardia, inoltre, si concentra il 15,4% dell’offerta complessiva: la Regione si piazza al primo posto per crescita delle attività, trainate soprattutto dall’asporto. La ricerca di mercato Cerved rivela che ogni giorno, in Italia, ci sono più di 36mila artigiani che preparano la pizza nell’ambito del “fuori casa” che comprende bar, pizzerie, panifici, rosticcerie, gastronomie e ristoranti di vario tipo.
Ma la pizza piace sempre di più anche comprarla al supermercato, surgelata ovviamente. Complessivamente tra pizze pronte e basi da farcire, a fine 2022 le vendite in Gdo, hanno superato i 607 miliardi di euro (fonte NielsenIQ). C’è da dire che negli ultimi tempi gli impasti delle basi pronte sono notevolmente migliorate che insieme alla convenienza e alla praticità del prodotto hanno decretato il trend di crescita. Da tenere d’occhio lo straordinario successo della pinsa, la storica pizza in pala alla romana che è diventata un fenomeno da supermercato. C’è anche da dire che la selezione degli ingredienti della farcitura, ha portato, anche tra le mura domestiche, l’eco del fenomeno “pizza gourmet” e le sue ricadute sul mondo della pizzeria.
Dopo tutti questi dati la domanda conclusiva sorge spontanea: la pizza artigianale potrà essere sopraffatta dalla pizza industriale? La risposta è no, fino a che i pizzaioli italiani continueranno a crescere professionalmente come avviene grazie al cielo da vent’anni a questa parte e ad innovare nel rispetto della qualità, non c’è dubbio, la Venere di Botticelli mangerà una pizza fumante sfornata per lei... in pizzeria. A casa lasciamole per altre occasioni...

Le sorelle della pizza, i cugini e i parenti più lontani.
La pizza è unica? Certamente sì, ma i parenti non mancano da quelli stretti a quelli più alla lontana. In questo breve e incompleto elenco ne citiamo alcuni fra i più noti e i meno. Quali sorelle della pizza classica ad esempio c’è la pizza al taglio, caratteristico street food romano caratterizzata da uno spessore tra i 15 e i 30 mm, o anche la pizza alla pala direttamente condita, infornata e presentata su una pala, di solito di legno. Sempre più apprezzata poi la pinsa romana, croccante fuori e morbida dentro, viene realizzata con un impasto molto idratato. Poi ci sono anche i cugini ad allargare la famiglia, come il famoso trapizzino, anche lui tipico street food romano con la forma triangolare. Poi abbiamo la pizza al tegamino, conosciuta anche come pizza al padellino. Non mancano ovviamente i parenti alla lontana che sono le più classiche focacce che possiamo considerarle come gli avi della pizza.
Di focacce ogni regione ha la sua specialità. In Liguria ad esempio ce ne sono diverse come la Focaccia Genovese, una focaccia alta circa 1 centimetro; la Sardenaira di Sanremo alta e soffice condita con pomodoro, acciughe, olive, capperi e aglio; la Focaccia di Voltri simile alla genovese, ma la lavorazione degli ingredienti è diversa e da come risultato una focaccia più sottile; la Focaccia di Recco con formaggio, formata da due strati di pasta non lievitata farciti con un misto di formaggio stracchino e cagliata ligure. Uscendo dalla Liguria andiamo in Toscana dove troviamo la Schiacciata Toscana, un prodotto da forno molto goloso, in Emilia c’è la Chisola coi grasei, street food tipico della zona di Borgonovo; la zona tra Emilia e Lombardia è il regno della Tiròt di Felonica, la tradizionale focaccia con le cipolle della zona di Felonica, nelle Marche c’è la Cacciannanze, con olio e rosmarino; nel Lazio e a Roma poi la Focaccia Romana, morbida dentro e croccante fuori, quasi una pinsa. Andando a Sud, buonissima è la Focaccia Barese, e sempre in Puglia c’è la Sceblasti, un prodotto a focaccia tipico salentino dove abbonda il pepe. Poi a scendere in Calabria, la Pitta Calabrese e Grupariata di Luzzi. In Sicilia golosa è la Focaccia Messinese, soffice condita con strutto e olio, acciughe salate, scarola, pomodoro, origano, sempre in Sicilia c’è poi una sfornata di tipicità davvero ampia, vi facciamo solo i nomi: la Vastedda, lo Sfincione, la Sciavata di Camporeale, la Scacciata di Catania. In Sardegna abbiamo “Su Mustazzeddu”, ripiena di pomodori.
Un elenco questo certamente incompleto, ma molto goloso. Sì, la pizza resta unica, ma quanti parenti però! Buon appetito.

Giuseppe Rotolo

Articolo tratto da Pizza&core collection n 116

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